红茶加工关键环节：萎凋过程详解

在茶叶加工过程中，萎凋是至关重要的一个环节，它直接影响到茶叶的香气和口感。以下是对红茶萎凋过程及其相关问题的详细分析。

红茶加工步骤解析

红茶的加工过程主要包括萎凋、揉捻、发酵和烘干。萎凋是先进行提香还是先烘干，这是一个值得探讨的问题。

1. 红茶烘干与提香的顺序

在绿茶的加工过程中，茶叶需要经过杀青、揉捻、烘干等步骤，而在烘干之前，需要通过提香的过程，使茶叶散发出自然的香气。如果先烘干，可能会破坏茶叶的香气，影响口感。先提香再烘干，可以更好地保留茶叶的香气和口感。

2. 红茶萎凋过度后的补救方法

如果红茶萎凋过度，可以通过缩短熏蒸时间并增加蒸汽的方法进行补救。

3. 红茶自然萎凋时间

红茶自然萎凋的时间大约为18小时。红茶萎凋有三种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。

- 日光萎凋：需要在阳光强烈的午后进行，萎凋时间大约为1个小时。

- 室内自然萎凋：需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度在21℃-22℃、相对湿度在70%左右为宜，萎凋时间为18个小时左右。

- 萎凋槽萎凋：由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成，温度一般控制在35℃左右，萎凋时间为3-4个小时，是最为常用的方法。

红茶外形缺陷及改进措施

红茶的外形松散和短碎是常见的不良品质表现，其原因主要有以下几点：

- 采摘的茶叶原料嫩度差或老嫩不匀、加工工艺难于实现一致的结果，致使条索粗松或松散条混杂其中。

- 揉捻工序中适度的加压欠缺、投叶过少，茶条卷紧度不足，造成松散条出现。

- 锅炒茶投叶过少、火温过高。由于茶叶水分被快速强迫散发，做形工序要求的收紧时间不够，茶叶被很快干燥固形，导致茶条仍呈似原料般的松散形态。

针对上述问题，可以采取以下改进措施：

- 严格控制原料采摘标准，力求采匀。进厂后鲜叶原料按照不同等级分别付制。

- 以揉出茶汁、紧卷成条、芽叶不破碎为适度；有选择性地调节揉捻工序的时间、投叶量和压力变化。

- 以产品的综合品质为要求，合理安排制作时间和加工工序，并避免为一味追求色泽表现而变动工艺。

- 加工条红茶时，萎凋摊叶不可过厚，掌握萎凋适度标准，并根据制作时的情况及时调节萎凋槽风量和萎凋时间。

久存红茶的焙火方法

久存红茶的焙火方法包括直接在日照下进行萎凋和在室内用高温加热的方式进行萎凋。凋萎后要让茶叶的鲜叶没有光泽，茶叶变得柔软，而且茶梗不容易折断，同时叶脉看起来是透明的。

红茶萎凋温度

红茶初制大都采用萎凋槽进行热风萎凋，萎凋槽进风口温度控制在35℃左右，摊叶厚度10-15厘米，一般嫩叶薄摊，老叶稍厚摊；雨水叶、露水叶薄摊，且先吹冷风，吹干叶子表面水后供热风；每小时停机均匀翻叶1次，总耗时约4小时。

红茶碎的制作方法

红茶碎的制作方法有多种，以下是其中两种常见的方式：

- 平揉和平切：将红茶萎凋后，采用这种方法制作的红碎茶会产生叶茶、碎茶、片茶和末茶，制作完成后，碎茶会呈现短条状，香味和浓度较好，茶叶的色泽乌黑油润，整体看起来很美观。

- 转子机：早在70年代，中国就采用了这种转子机。制作出来的红碎茶重实匀齐，色泽乌润或者是棕黑油润，汤色浓亮，香味鲜浓刺激性较强。

综上，红茶萎凋是茶叶加工过程中的关键环节，对茶叶的品质有着重要影响。了解红茶萎凋的过程及其相关注意事项，有助于提高茶叶的品质。