红茶里面有绿色的叶子(为何绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶呢)

茶叶从绿色鲜叶变为红色，这一变化过程曾引发无数科学家的研究兴趣。红茶的制法，尤其是其变红的机制，在历史上一直是一个争论的焦点。

红茶的变红之谜

早在16世纪前后，中国便发明了红茶的制法，福建武夷山星村小种红茶的输出更是引起了国际上的热议：“为何绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶？”这一问题的提出，标志着红茶制作过程中化学变化的探讨正式开始。

发酵性质的争论

1887年，在加尔各答出版的《茶叶百科全书》中，种植者们就“发酵”的性质展开了激烈的辩论。有人将其比作大麦发芽时淀粉质水解的过程，也有人认为是腐败开始的一种作用。这一争论开启了红茶机制研究的序幕。

微生物发酵说的提出与否认

1890年，日本人古在油泽(Y.Kosai)首次从茶中分离出细菌，并提出“鲜叶变红是微生物作用，与工业上一般微生物发酵相同”的观点。这一观点并未得到其他学者的认可，他们通过实验加以否认。

红茶化学性质的研究

1892年，隆伯、罗曼、奈宁加3人在爪哇从事研究工作，并在《荷兰杂志》上发表了《在制红茶过程中的化学变化》一文，对红茶化学性质与“在制”中成分的变化进行了系统的叙述。

红茶化学变化的系统研究

1893年，班伯著《茶的化学与农艺》，系统研究茶叶化学“在制”中的化学变化。他认为这种变化是一种纯粹的化学变化，并无微生物或酵素参与其中。他称“氧化”过程，不称“发酵”过程。

酶的作用被发现

1900年，班伯在锡兰，奈宁加在爪哇分别分离出一种相同的酵素，并证明制茶变红的这种酶作用。1901年，日本麻生亦证明茶叶含有一种酶。同年，牛顿（C.R.Newton）亦证明“发酵”是酶的作用，并定名为茶酶。

细菌作用说的提出

1902年，班伯和来特（H.Wright）从茶叶中分离出细菌，认为茶叶“发酵”是细菌作用。1903年，印度瓦格尔（H.Wahgel）从茶叶中分离出细菌，同样认为茶叶“发酵”是细菌的作用。

茶叶变红的机制研究

1901年至1904年，印度茶业协会曼（Harold H.Mann）研究制红茶如何发生变化，每年都发表“发酵”研究论文。最后结论是，茶叶变红，不是微生物作用，而是“茶单宁”氧化的结果，是叶内氧化酶的催化作用引起的。

消毒“发酵”法的提出与折中理论

曼极力反对微生物“发酵”说，并无意中发现消毒“发酵”可获得鲜明的色泽和叶底。用消毒法制红茶有时结果不好，香气亦异。瓦格尔、印度董塔尔（A.C.Tuntall）折中微生物说和酶的作用说，发表其香气与微生物有相当关系的理论。

酶促作用成为红茶制法研究的中心

酶促作用就为研究红茶制法的中心内容。当时科学界对于溶解酶的性质，认识不清，就不能更明确地应用以解释红茶“发酵”的原理。

酶的研究逐渐深入

其后，对于酶的研究逐渐深入，酶的学说亦渐为各学者所支持。1907年，伯纳得（C.Bernard）讨论“发酵”3种理论，即化学作用、酶的作用、微生物作用。他认为酵母细菌在茶叶“发酵”极为重要。

红茶“发酵”机制的最终确定

1908年，曼发表茶叶中分离酶的方法。卫尔忒（H.L.Welter）证明酸类能阻碍酶的作用，1000份重量的叶子，用1份硫酸已足使“发酵”完全停止，碳酸能使“发酵”作用变慢。又证明酵母菌破坏后，“发酵”仍然发生。因此肯定红茶“发酵”的机制是酶促作用，而不是微生物作用，20多年的争论至此才停止。